Požadavky pro stánkový prodej

STÁNKOVÝ PRODEJ: JAKÉ ZÁKLADNÍ POŽADAVKY MUSÍ VÁŠ STÁNEK SPLŇOVAT?

Zpracovala Bára Kebová - 28.6.2016

Stánkový prodej podléhá mnoha pravidlům, zejména co se hygieny týče, které by měl mít každý podrobně nastudované.

Co je to vlastně stánkový prodej?

Stánky a kiosky nabízející občerstvení spadají pod definici potravinářského podniku, vztahují se na ně tudíž základní hygienické požadavky na výrobu potravin, jejich uvádění do oběhu a zacházení s nimi. Konkrétní podmínky stánkového prodeje závisí nejen na typu stánku, ale také na rozsahu činnosti a prodávaném zboží. Ve stánku tak můžete připravovat a vyrábět jen takové pokrmy, jaké vám dovolují podmínky a jeho vybavení – tak, aby byly zachovány požadavky na bezpečnost podávaných potravin. Obvykle se jedná jen o pokrmy jednoduše upravené tepelným opracováním (ohříváním, grilováním či fritováním) nebo připravené za studena. Také je důležité, aby bylo možné pokrm odnést s sebou.

Stánků je dle legislativy hned několik typů a vztahují se na ně odlišné požadavky. Základní dělení rozlišuje stánky trvalé, mobilní a „plátěné“. Všechny tři typy jsou dle zákona považovány za provozovnu, a musí tak splňovat základní hygienické normy, stejně jako kamenné provozovny.       Při výrobě potravin musí být uplatňovány zásady HACCP pro pracovní postupy a správná výrobní praxe.

Jak vybavit stánek?

Voda

Stánek trvalý i mobilní musí být vybaven přívodem tekoucí teplé a studené vody, mít dřez k mytí provozního náčiní a vybavení a rovněž umyvadlo a hygienické vybavení pro mytí a osušení rukou. Pokud není možné napojit stánek na zdroj pitné vody, musíte ji zajistit jiným způsobem, a to jak teplou, tak studenou – ze zásobníků, které jsou ve stánku instalovány, a např. pomocí průtokového ohřívače. V některých případech se může stát, že kontrolovaný zdroj pitné vody není k dispozici vůbec. V takovém případě je nutné použít k přípravě nápojů a pokrmů vodu balenou.

Skladování a chlazení

Dalším nezbytným krokem je zajištění skladování potravin a jejich chlazení. V Kaiser Franz pracují každodenně s čerstvým masem, které je v tomto ohledu obzvláště náročné:„Všechny potraviny musí být udržovány v pro ně stanovené teplotě. Jakmile je teplota vyšší, tak je to chyba, o trochu níže to nevadí. My jsme začali tím, že jsme nakoupili termoboxy, nakoupili si chladicí elementy a maso skladovali v nich. Druhou variantou jsou lednice, ty jsou však z našeho pohledu dost těžké a špatně se s nimi manipuluje,“ popisuje Petr Scholz.

Stánek „plátěný“

Ve stánku „plátěném“, využívaném zejména na jednorázových akcích, trzích a podobně, můžete připravovat a prodávat jen omezený sortiment. I zde musí být zajištěna zařízení pro udržování osobní hygieny – barel s vodou z ověřeného zdroje, nádoba na mytí rukou, vhodné pracovní plochy, podmínky pro skladování surovin a potravin a toaleta s odpovídajícím hygienickým vybavením vyčleněná pro osoby podílející se na přípravě pokrmů.

Čistota

Stánek samotný a všechny nástroje a povrchy přicházející do styku s potravinami musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. Průběžně musí být prováděn řádný úklid. Stánek i jeho okolí musí být udržováno v čistém a dobrém stavu. Je nutné zamezit riziku znečištění potravin prachem a povětrnostními podmínkami či kontaktu se škůdci nebo jinými živočichy. Všechny odpady (pevné i tekuté) musí být hygienicky uchovávány a průběžně likvidovány.

Občerstvení je ve většině případů podáváno v jednorázových nevratných obalech vhodných pro styk s potravinami. Pokud byste chtěli používat obaly vratné, museli byste stánek doplnit o zvláštní vybavení na mytí stolního nádobí.

Protipožární opatření

Pokud pracujete s elektřinou, grilem či otevřeným ohněm, týká se vás ještě další bezpečnostní pravidlo, jak popisuje Petr z Kaiser Franz: „Je důležité mít na stánku vždycky hasicí přístroj, když člověk dělá s elektrikou. Existují dva druhy. Prvním je malý, přenosný hasicí přístroj, za který ale dávají hasiči pokutu, protože je nedostačující. Musí se proto vozit klasický velký hasičák, který bývá normálně v budovách.“

Pracovní plochy a povrchy

Každý provozovatel se musí postarat o zdravotní nezávadnost svých produktů. Stánek proto musí mít zajištěné odpovídající podmínky pro skladování, přípravu, podávání a vystavování potravin podle jejich specifických vlastností a pokynů výrobců. Také pracovní plochy podléhají zvláštním předpisům. Musíte jich být dostatečný počet tak, aby nedocházelo ke křížení činností, při kterých by mohlo dojít ke znečištění zpracovávaných surovin, potravin nebo hotových pokrmů.

Všechny povrchy v oblastech, kde se pracuje s potravinami, a zejména ty, které s nimi přichází do přímého styku, musí být z hladkých, omyvatelných a netoxických materiálů. V legislativě jsou stanoveny konkrétní podmínky pro povrch podlah, stěn, stropu i pro způsob odvětrávání.

Pokud pracujete s potravinami nebo přístroji, které dělají nepořádek, musíte myslet i na čistotu prostředí stánku. Také je třeba brát v potaz vlivy okolí. „U nás na stánku většinou lidé nestojí přímo na zemi, ale na nějakých kartonových deskách, abychom nezašpinili prostor kolem sebe. Gril totiž hodně prská a ta mastnota je pak všude a opravdu špatně se smývá. Obecně je třeba udržovat na stánku čistotu. Je jasné, že to nejde úplně na 100 %, přeci jen je to venku a nějaký ten list nebo něco podobného může občas spadnout. Ale dát tomu opravdu maximum, aby stánek i vybavení zůstávalo čisté,“ upozorňuje Petr.

Osobní hygiena pracovníků

Důležitá je také o osobní hygiena pracovníků na stánku. Základem je jejich dobrý zdravotní stav, čistý pracovní oděv a dodržování správných hygienických návyků. Povinností je také zajistit pro personál dostatečné zázemí. Nezbytnými požadavky jsou toaleta s možností hygienického mytí a osoušení rukou, prostor pro převlékání a odkládání oděvu a prostor pro ukládání úklidových prostředků a náčiní. Všechny osoby, které na stánku manipulují s potravinami, musí mít u sebe platný zdravotní průkaz.

Přehled nezbytných právních předpisů

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin – zejména článek 4, 5, 6

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin – zejména článek 18

Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů – zejména § 19, 20, 21, 23, 24

Zákon 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů – zejména § 10 a 11

Vyhláška 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů – zejména § 25, 37, 49, 50

Zdroj:                                                                                                                https://magazin.storyous.com/cz/stankovy-prodej-jake-zakladni-pozadavky-musi-vas-stanek-splnovat/